Rosé- und Rotweine der Côtes de Provence – für beide gelten die gleichen Vorschriften – sind grundsätzlich Cuvées. Das bedeutet, dass verschiedene Rebsorten entweder bereits gemeinsam gekeltert oder vergoren werden oder die fertigen Weine aus getrennt ausgebauten Partien verschiedener Rebsorten zusammengestellt werden. Die Komposition eines Cuvées wird in Frankreich als „assemblage“ bezeichnet. In Deutschland, Österreich und der Schweiz eher selten - und mit dem grauenhaften Namen "Verschnitt" versehen - gelten Cuvées rund um das Mittelmeer als Ausdruck der Handwerkskunst eines Winzers. Ein Cuvée, dass die unterschiedlichen Eigenschaften mehrerer Rebsorten verbindet, gilt als vielschichtiger und qualitativ hochwertiger als sortenreine Weine. Weine aus dem Rhonetal, dem Bordeaux, der Toskana oder dem Rioja-Gebiet sind daher, wie Weine aus der Provence, ebenfalls häufig Cuvées. 

Für Rosé- und Rotweine der Appellation Côtes de Provence sind eine Vielzahl von Rebsorten zugelassen. Die sogenannten „cépages principaux“ sind Cinsault, Grenache, Mourvèdre, Syrah und Tibouren. Von diesen Rebsorten müssen auf jeden Fall zwei verwendet werden. Der Anteil der Hauptsorten an den Cuvées muss mindestens 80% betragen. Der Anteil einer einzigen Hauptsorte darf nicht größer als 90% sein.

Als cépages secondaires – mit einem Anteil von maximal 40% – sind die Sorten Barbaroux, Calitor, Carignan und Cabernet-Sauvignon zugelassen. Die Rebsorten Barbaroux und Calitor werden seit dem Jahr 1995 jedoch nicht mehr gepflanzt und schrittweise ersetzt.

In den Rot- und Roséweinen sind zudem maximal 10 % jener weißen Rebsorten zugelassen, die für die Produktion von Weißweinen in der Côtes de Provence erlaubt sind: Clairette, Sémillion, Ugni Blanc und Rolle (Vermentino).

Pro Hektar sind maximal 4000 Rebstöcke erlaubt. Die Erträge je Hektar sind auf maximal 55 Hektoliter pro Hektar beschränkt.  

Neben den typischen Trauben der Côtes de Provence bauen wir auf unserer Domaine auch vier klassische Trauben aus dem Bordeaux an, die wir von den Vorbesitzern geerbt haben: Cabernet-Sauvignon, Cabernet-Franc, Merlot und Sauvignon Blanc. Gemeinsam mit etwas Viognier, den wir vor einigen Jahren angepflanzt haben, verleihen sie unseren IGP Weinen (Vins de Pays des Maures) ihren Charakter.  

Syrah gehört neben Cabernet Sauvignon, Merlot und Pinot Noir zum Quartett der roten Edeltrauben. Berühmt wurde die Rebsorte an der Rhône durch die Hermitage- und Côte Rôtie Weine. Die dunklen Beeren der mittelgroßen Trauben sind gerbstoffreich und sorgen mit einer extremen Pigmentdichte für farbintensive Weine. Die Syrah-Traube mag karge und trockene Böden und setzt - wie kaum eine andere rote Rebsorte - unterschiedliche Terroirs in Aromen und Charakter um. Typisch für Syrah Weine sind Aromen von Rauch, Gewürznelken, Pfeffer, Veilchen, Pflaume, Brombeere und Heidelbeere. Gute Syrah Weine begeistern durch ausgewogene, gleichermaßen kräftige und samtige Tannine. Einer Legende nach wurde die Rebsorte Syrah im Jahre 1224 von einem Kreuzzug aus der iranischen Stadt Shiraz mitgebracht. 1998 konnte mit Hilfe einer DNA-Analyse jedoch nachgewiesen werden, dass Syrah eine Kreuzung der französischen Rebsorten Bureza und Mondeuse Blanche ist. Syrah ist nicht nur in  Frankreich beliebt (ca. 45.000 Hektar). Auch in Australien, Kalifornien, Chile und Südafrika schätzt man körperreiche und fruchtbetonte Shiraz-Weine. 

Grenache Noir ist eine süße Traube, die einen charaktervollen, aufgrund ihrer dünnen Beerenschale aber nicht sehr dunklen Wein liefert. Sie stammt aus dem ehemaligen Königreich Aragón und ist in Spanien und Rioja die wichtigste Rotweintraube (Garnacha Tinta). Mit einer Rebfläche von rund 100.000 Hektar ist sie auch in sämtlichen französischen Appellationen der Mittelmeerküste sehr präsent. Die Rebsorte bevorzugt karge, warme und steinige Böden und liefert auch bei extrem trockenem Klima sehr lagerfähige Weine. Grenache Weine sind fruchtig und kräftig und am Gaumen süß und samtig. Typisch sind Aromen von weißem Pfeffer, schwarzen Oliven, Rosmarin, roten Früchten und Pflaume, im Alter auch von Mokka, Schokolade oder Tabak. Grenache gilt als perfekter Cuvée-Partner für Syrah.

Cinsault ist eine große, saftige und dichtbeerige Traube und stammt ursprünglich aus dem Languedoc. Sie wird in Frankreich nur noch auf etwa 30.000 Hektar angepflanzt, weltweit auf ca. 45.000 Hektar. Für sommerliche Roséweine ist die Rebsorte mit ihren Aromen von Pfirsich, Himbeere und Erdbeere sowie ihrem milden und leicht säuerlichen Geschmack perfekt. Cinsault erlangt auf mageren und trockenen Böden ihren besten Ausdruck. Typisch ist die Assemblage mit Grenache und Syrah. Die Rebsorte gleicht die Farbintensität des Syrah und den Alkoholgehalt der Grenache-Traube aus und sorgt in der Assemblage für Geschmeidigkeit und Harmonie.

Cabernet Sauvignon gilt als der "Superstar" unter den Rebsorten. Aufgrund ihrer aromatischen Komplexität, ihrem Tanningehalt und ihres Reifepotential ist die kleinbeerige und hartschalige Traube die populärste aller roten Rebsorten. Weltweit sind mindestens 170.000 Hektar von Moldawien bis Südafrika mit Cabernet Sauvignon bestockt. Eine DNA-Analyse der Davis University (Kalifornien) ergab 1997, dass Cabernet Sauvignon mit größter Wahrscheinlichkeit eine Kreuzung aus Cabernet Franc und Sauvignon Blanc ist. Typische Cabernet Sauvignon Aromen sind grüne Paprika, schwarze Johannisbeere, Leder, Zeder, Gewürze und dunkler Schokolade. Die optimale Ausdruckskraft erreicht er - wie beim Bordeaux - in der Assemblage mit der fruchtigen Merlot Traube oder der frischen, aromatischen Cabernet Franc Traube. 

Cabernet Franc ist die Traube der Rotweine von der Loire. In Bourgueil oder Chinon schätzt man seit der Zeit des Epikureer die Aromen von Himbeere, Johannisbeere und Lakritze und die ausgewogene Struktur feiner und geschmeidiger Tannine. Im Bordelais und in Südfrankreich nimmt Cabernet Franc eine Nebenrolle als Assemblage Partner ein. Eine Ausnahme ist der berühmte Château Cheval Blanc, bei dem der Anteil Cabernet Franc ca. 60 % beträgt. Die Tannine dieser Rebsorte sind ansprechender als die der Cabernet Sauvignon Traube und lassen insbesondere junge Weine samtiger und feiner werden. Cabernet-Franc Weine altern gut. Die Rebosrte wird auch in Norditalien, Australien, Kalifornien und Neuseeland angebaut.

Merlot ist im 20. Jahrhundert weltweit zu einer der populärsten Trauben geworden (ca. 200 000 Hektar). Ob in Frankreich, Australien, Kalifornien oder im Tessin: Die widerstandsfähige Merlot Traube passt sich perfekt an die unterschiedlichsten agronomischen und klimatischen Bedingungen an und ergibt einen schnellreifenden weichen und körperreichen Wein. Sie gedeiht hervorragend auf tiefen, kälteren Böden. Merlot Weine besitzen eine schöne tiefrote Farbe und ein vielfältiges Aroma mit Noten von leicht würzigen roten Früchten und Pflaume. Ihre Struktur ist kräftig mit seidigen Tanninen.

Vermentino ist eine der anspruchsvollsten und eigenständigsten weißen mediterranen Rebsorten. Heute wird diese Rebsorte vorwiegend in der Provence, auf Korsika, Sardinien und in Italien angebaut, weltweit auf etwa 7.000 Hektar. Vermutlich ist Vermentino eine Malvasier-Sorte, die aus Madeira über Spanien nach Korsika und Sardinien kam und von dort im 15. Jahrhundert nach Ligurien und Italien. Die Sorte Favorita im Piemont ist mit ihm identisch. In dem Wort Vermentino steckt das italienische "fermento", das auf den spritzigen Charaker in seiner Jugend hinweist. In Frankreich wird die Traube erstmals um 1840 erwähnt und heißt hier Rolle. 

Als mediterrane Traube kann der Vermentino relativ gut mit Trockenheit und Hitze umgehen. Er reift spät, reagiert aber empfindlich auf Frost und ist anfällig gegen Mehltau. Die Provence, mit der Nähe zum Meer und dem Mistral sind daher für ihn ein ideales Anbaugebiet. Die Rebsorte erbringt sehr aromatische, fruchtige und frische Weine mit einem intensiven Bouquet (in der Provence Zitrusfrüchten, Birnen, Lindenblüten, aber auch exotische Früchte) und einem sehr charakteristischen, leicht bitteren, Finale (Anis, Fenchel).

Viognier ist eine sehr alte Rebsorte, die ursprünglich ausschließlich an der nördlichen Côtes du Rhône (von Vienne bis Valence) angebaut wurde. Sie prägt als Rebsorte die Appellationen Condrieu, Château Grillet und Côte Rôtie. Sie wird zunehmend auch in anderen Weinbaugebieten, vor allem in Kalifornien, Australien, Portugal und im Süden Frankreichs beliebt. Die Rebsorte zeichnet sich durch eine Finesse und Komplexität ihrer Aromen aus, die sich schwer beschreiben lässt. Viognier Weine ist häufig duftig, außergewöhnlich fett, geschmeidig und auch salzig. Die Rebsorte ist sehr empfindlich, die Weine vertragen keine Oxidation. Das Aromenspektrum ist riesig: Linde, Aprikose, Wachs, Quitte, Mandelblüte, Gewürze, Trockenfrüchte, Weißdornblüte, Toast, Iris, Lebkuchen, Mango, Tabak, Akazienhonig, Pfirsich, Veilchen...